Oggi trattiamo un argomento spesso sottovalutato; stiamo parlando della scelta della farina. In questo articolo quando parliamo di farina intendiamo la farina di grano tenero. Parleremo della farina di grano duro e di farine fatte con altri cereali in un’altro articolo.
Molti pensano che la farina sia farina e basta e che le differenze di prezzo e di qualità siano date solo dalla lavorazione più o meno industriale. Non c’è cosa più sbagliata e falsa. In questo articolo (e nel video) viene spiegato come scegliere la farina giusta per la ricetta che stiamo facendo. Una volta che avrete guardato il video, o letto l’articolo se preferite, avrete le basi per scegliere per vostro conto le farine per le vostre ricette. Ovviamente ho molto semplificato ma, conoscere le informazioni di base vi permetterà di non avere sorprese quando cucinate con la farina.
Quante volte avete detto: questa ricetta non mi è venuta! Ciò non accadrà più. Godetevi il video e sotto riprendo le informazioni principali e faccio qualche approfondimento. Questo video è fatto in collaborazione con il mio amico cuoredicioccolato.it ci divertiamo molto a fare questi video…
Cosa ci indica il numero della farina? 2, 1, 0, 00
Come abbiamo visto nel video le farine si dividono in:
- integrale: il chicco viene frantumato tutto compresa la crusca e il germe di grano
- farina tipo 2: contiene gran parte del chicco compresa la crusca e il germe di grano ma in minore quantità rispetto alla precedente. Viene anche definita “semi-integrale”
- Farina tipo 1: si continua a diminuire la quantità di crusca e germe di grano presente all’interno
- Farina tipo 0: il germe di grano e la crusca è praticamente assente
- Farina tipo 00: altamente lavorata, viene tolta tutta la parte che va ad inficiare sulla lavorabilità quindi non sono presenti né il germe di grano, né la crusca. Altamente lavorata in maniera industriale.
Come avete visto la lista precedente ci aiuta a capire quali sono le tipologie delle farine. In questo articolo non vogliamo parlare di quali sono le farine che fanno bene e quali no. Per qualsiasi persona ragionevole è chiaro che più una farina è naturale e più sarà sana dal punto di vista nutrizionale. Oggi parleremo di ricette, non di cosa è più sano.
Forza della farina espressa con la W
Oltre alle varie tipologie di lavorazione, la farina si divide anche per la quantità di glutine presente al suo interno. Prima di parlare però di questa divisione forse è utile capire innanzi tutto che cos’è e a cosa serve il glutine.
Detto in parole povere il glutine è una miscela proteica che funge da collante e da elasticizzante. Più la concentrazione di glutine è altra più la pasta sarà ben compatta, legata, non friabile.
Ora cominciamo a comprendere perché è utile sapere quanto glutine c’è nella farina che utilizziamo. Se abbiamo bisogno di un impasto compatto ci concentreremo sulla maggiore presenza di glutine, se abbiamo bisogno di un impasto friabile utilizzeremo farina con meno glutine. Ma come facciamo a sapere quanto glutine ha un tipo di farina?
Ci sono un paio di modi per scoprirlo. In alcune viene riportato sulla confezione. Per esempio nel video parliamo delle farine della Garofalo che riportano questo dato stampato in grande sulla confezione. Un altro modo per scoprirlo è quello di guardare per cosa sono indicate, in base a cosa c’è scritto capiamo se hanno poco o molto glutine seguendo la classificazione che segue…
Farine con W minore di 200
Le farine con meno di W200 sono indicate per tutte quelle lavorazioni in cui abbiamo bisogno di una pasta molto friabile come per esempio: grissini, biscotti ecc…
Come faccio a scoprire se questa farina è povera di glutine se nella confezione non ci sono informazioni sull’utilizzo o sulla forza della farina?
Di solito queste farine essendo meno lavorate costano meno. Per aumentare il livello di glutine devono subire più processi di lavorazione e vengono vendute meno care. Stiamo sempre parlando di farine di tipo 00.
Tutti gli altri tipi di farina (integrale, 2, 1, 0) sono sotto questa soglia.
Biscotti a scacchi
Grissini fatti in casa
Farine con W fra i 200 e i 350
Queste sono farine medie, vanno bene un po’ per tutti gli utilizzi come per esempio il pane, la pizza e tutti i lievitati classici che facciamo in casa. Vanno bene anche per fare dolci. Il livello di glutine è medio e possiamo ottenere buoni risultati in quasi tutte le nostre lavorazioni.
Pane alla birra
Pane con le trebbie della birra
Farine con W 350 o oltre
Queste sono farine fortissime con una presenza di glutine molto elevata e vanno bene per le lunghe lievitazioni (anche fino a 48 ore) oppure per i grandi lievitati come panettoni, brioches, pandoro.
Questi tipi di farina vanno benissimo anche per impasti molto elastici come per esempio la pasta fillo o la pasta sfoglia.
Come facciamo a riconoscere questi tipi di farine? Se non è scritto sulla confezione basta che compriamo la farina detta Manitoba, che arriva cioè da coltivazioni di una specie di grano tenero canadese che contiene una quantità elevatissima di glutine.
Pandoro fatto in casa
Panettone fatto in casa
Brioches fatto in casa
Dopo tutte queste informazioni e ricette spero che l’argomento sia chiaro, se non lo fosse fatemi qualsiasi domanda qui sotto nei commenti e vi risponderò nel più breve tempo possibile. Potete scegliere anche di commentare uno a caso dei video e riceverete sicuramente risposta.
