La cottura del filetto è un problema. Un taglio di carne molto costoso e sbagliare è facile… questo fino ad oggi. In questo articolo, e nel video, ci sono tutti i segreti per cuocerlo in maniera perfetta. Potrete stupire i vostri amici con una carne succulenta e gustosissima.
Qui sotto troverete subito il video e, a differenza di altri articoli su questo sito, sotto il video scriverò le stesse cose, forse anche di più, che ho detto nel video.
La preparazione del filetto, come avete visto, comincia prima, circa una o due ore in cui dobbiamo far “ambientare” la carne, in pratica dobbiamo portarla a temperatura ambiente. Quindi, il primo passaggio consiste nel togliere il filetto dal frigo, salarlo e lasciarlo a temperatura ambiente il tempo necessario perché la sua temperatura sia uguale a quella dell’ambiente circostante. Una volta effettuato questo passaggio passiamo alla pentola
Reazione di Maillard
Chi è questo Maillard? Ci interessa poco, con questo nome si indica la reazione attraverso la quale si forma la crosticina che tanto desideriamo nella nostra carne, la cristallizzazione di zuccheri e proteine che “sigillano” la carne in modo che i succhi non fuoriescano.
Per ottenere questa reazione dobbiamo inserire il nostro filetto in un grasso che deve essere a più di 140°C. Che grasso possiamo utilizzare?
- Burro: ASSOLUTAMENTE NO. Questo perché il burro ha un punto di fumo che varia da 130 a 160°C quindi non potendo sapere che burro abbiamo in casa è meglio non usarlo
- Olio EVO: SI RISCHIA GROSSO. L’olio EVO ha un punto di fumo a 160°C da questo capiamo che se non siamo espertissimi, o se non abbiamo un termometro, usare l’olio EVO è rischioso perché abbiamo un range molto basso e non possiamo portare l’olio al suo punto di fumo.
- Olio di vinacciolo: CONSIGLIATO. Usato da grandi chef nel mondo ha un punto di fumo molto elevato circa 230°C ma ha il problema di essere costoso e di difficile reperibilità
- Burro chiarificato: CONSIGLIATISSIMO. E’ di facile reperibilità e possiamo anche farcelo a casa. Ha un punto di fumo molto alto a 252°C quindi possiamo scaldarlo senza paura e ci accorgeremo sicuramente quando la pentola diventa rovente e magari supera di molto i 140°C richiesti
Una volta che abbiamo scelto il nostro grasso, come ho già detto consiglio il burro chiarificato, passiamo alla cottura.
Scaldiamo il nostro burro e inseriamo il nostro filetto che non deve essere più maneggiato per il tempo di cottura. Un filetto tagliato a 4,5 centimetri di spessore cuoce al sangue in 2/3 minuti per parte.
Lasciamolo il tempo richiesto poi con una pinza lo giriamo. Se lo abbiamo inserito quando il burro aveva la temperatura adeguata sopra i 140 gradi la carne non si sarà attaccata. A questo punto se vogliamo possiamo inserire le spezie che più ci aggradano: rosmarino, aglio, timo, alloro ecc…
Con un cucchiaio irroriamo il filetto dal lato cotto con il burro caldo della padella e continuiamo così per il tempo richiesto.
Quando è scaduto togliamo il filetto dal fuoco e aspettiamo 1 minuto in modo che si assesti un pochettino. Passato il minuto possiamo tagliarlo e mangiarlo…
E la salsa?
In questo articolo non vi parlo di salse di condimento, ma solo di come cuocere il filetto. Se volete qualche suggerimento per qualche salsa, commentate il video su YouTube.
