Aceto Balsamico di Modena: una delle prelibatezze che vengono prodotte esclusivamente nella nostra penisola ricca di produzioni esclusive. Ovviamente questo non vuole essere un articolo esaustivo su come si produce l’aceto balsamico artigianale, quello fatto in casa per intenderci ma vuole, come dico poi anche nel video, aprire una finestra in un mondo che pochi conoscono. Io stesso, prima di venire ad abitare in zona non avevo la più pallida idea di come venisse prodotto questo straordinario ingrediente. Ma ora passiamo al video e poi sotto molte informazioni aggiuntive.
Come abbiamo visto la produzione di questo aceto si basa sul travaso in più botti fino ad arrivare alla più piccola. Ora trattiamo qualche informazione non trattata nel video.
Quante botti ci vogliono per produrre l’aceto balsamico?
Come abbiamo visto le acetaie hanno moltissime botti. Diciamo che una batteria completa conta 6 botti più la prima dove si mette il mosto quindi arriviamo a 7 botti. Ovviamente se si hanno più botti il risultato sarà migliore. Ci sono aceti che hanno 40 anni passati interamente in botte.
Qual è il procedimento per la produzione dell’aceto balsamico?
Il processo è molto semplice. Si parte dal mosto di vino cotto. Questo viene inserito in una botte molto grande detta “badessa” la prima botte. Dopo un anno si versa parte del contenuto nella seconda botte, poi dopo un anno dalla seconda si passa alla terza fino ad arrivare all’ultima botte. In questo modo abbiamo ottenuto l’aceto balsamico. Come abbiamo detto servono almeno 7 botti quindi almeno 7 anni per la produzione.
Di che legno sono fatte le botti?
I legni tradizionali per la produzione dell’aceto sono: Rovere, Castagno, Gelso, Ginepro.
Negli ultimi anni i produttori hanno aggiunto botti di: Ciliegio, Frassino, Robinia, Pero e Melo. Ogni produttore sceglie quali botti usare in base a quali aromi vuole che compaiano nell’aceto.
qual è la differenza tra l’aceto balsamico e l’aceto “normale”?
La differenza è sostanziale. Senza scendere in tecnicismi che non ci interessano l’aceto si crea quando il vino in particolari condizioni fa una patina di batteri chiamata “madre dell’aceto” La madre produce l’aceto e tutto il vino inserito all’interno insieme alla madre si inacidirà e diventerà aceto.
L’aceto balsamico invece non fa la madre il vino è stato cotto prima e poi i batteri presenti nel micro-clima di Modena e dintorni lo fanno fermentare e nel tempo quello che una volta era vino cotto, diventa aceto balsamico.
Posso produrre aceto balsamico?
Si, se abiti nella zona di Modena e dintorni. Questo infatti è uno di quei prodotti che non può essere prodotto se non nel microclima dell’Emilia Romagna, spostato da qualsiasi altra parte non viene.
